BPM / GMP
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, o GMP) son los requisitos básicos de higiene aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Existen varias Guías o Normas que las incluyen, son ejemplo de ello la Normas IRAM 324, la Resolución MERCOSUR 80/96 o el CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS establecido en Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003).

Más allá de esa variedad de Normas, todas ellas tienen aspectos comunes en cuanto a las BPM. Con esto puede fijarse que las BPM incluyen recomendaciones, por lo menos, en los siguientes aspectos:
- Producción primaria.
- Proyecto y construcción de las instalaciones.
- Recepción de materias primas e insumos.
- Transporte.
- Almacenamiento.
- Control de las operaciones.
- Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones.
- Control de plagas.
- Higiene del personal.
- Información del producto.
- Capacitación del personal.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. La normativa del SENASA 233/98 también incluye este requisito.