El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP ofrece otras ventajas significativas, por ejemplo facilitando la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, promoviendo el comercio internacional, o aumentando la confianza de los consumidores.

En la actualidad existen varias Normas que establecen los requisitos a cumplir al desarrollar un sistema HACCP, ejemplos de estas son el Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2022, Anexo) o la Norma MERCOSUR NM 323, por mencionar algunas. Todas estas referencias tienen contenidos equivalentes entre sí.

La implementación de HACCP conlleva a la aplicación de 12 pasos, divididos en 5 Pasos Preliminares y 7 Principios.

ETAPAS PRELIMINARES
1. Formación de un equipo de HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación del uso previsto del producto
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

PRINCIPIOS DEL HACCP
1. Análisis de Peligros
2. Determinación de los PCC
3. Establecimiento de los Límites Críticos para los PCC
4. Establecimiento de un sistema de Vigilancia
5. Establecimiento de medidas correctivas
6. Establecimiento de un procedimiento de Verificación del sistema
7. Documentación y registro